Est-il préférable de dire boutargue en arabe ou poutargue en occitan ? Est-elle grecque, italienne, tunisienne, libanaise ou française ? Doit-on la manger seule ou dans un plat ? Est-elle nature ou aromatisée ? Est-elle humide ou sèche ? Inutile de chercher une réponse, car elles sont toutes correctes ! Les Égyptiens l’appréciaient à l’époque des pyramides et les Phéniciens l’auraient exporté dans tout le bassin méditerranéen. La boutargue est un véritable délice et une découverte gustative étonnante pour les non-initiés. Cet ingrédient vibrant, fabriqué à partir d’œufs de mulet pressés et séchés, est à découvrir au plus vite pour animer vos menus.
La boutargue à déguster râpée ou en tranches
La boutargue était le casse-croûte préféré des pêcheurs car elle était active, facile à conserver et pouvait être consommée en mer avec un morceau de pain. Elle fait désormais partie des traditions familiales qui se transmettent de génération en génération. Les Juifs tunisiens, qui ont été les premiers à l’adopter, en ont fait un véritable culte, l’incorporant à toutes les fêtes et réunions de famille, transformant ces œufs de poisson séchés en un plat sacré qui doit être servi à table à chaque grand événement.
Les puristes le préfèrent cru, coupé en fines tranches après avoir ôté la couche de cire et la fine membrane des œufs. Pour mettre en valeur ses puissants arômes iodés, sa légère amertume et son côté « gras » et fondant, on le sert avec une simple tranche de pain et un filet d’huile d’olive, parfois avec un filet de jus de citron. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un ingrédient de cuisine en soi, ses arômes puissants complètent les plats plus doux comme les pommes de terre, les pâtes et les œufs. Sa texture enrobante et sa saveur iodée intense, en revanche, nécessitent quelques ajustements ! Il faut donc apprendre chez un spécialiste pour mieux déguster le caviar de poutargue.
On utilise la poutargue râpée pour se familiariser avec sa saveur distincte, ce qui permet de l’apprécier progressivement. Pour commencer doucement, on l’utilise pour assaisonner la mayonnaise ou le beurre, que l’on déguste avec du pain, du poisson blanc, ou même des œufs à la mode « œuf mimosa ». Cette « poudre » de poutargue est également délicieuse avec de l’huile d’olive et de l’ail sur des pâtes.
Caviar de poutargue : profiter d’un mets de choix
Après avoir capturé des femelles pleines, cette poche doit être retirée avec une extrême prudence afin de ne pas briser les œufs et la très fine membrane qui les entoure. Si vous la déchirez, vous perdrez tous les œufs qu’elle contient.
Les sachets sont rincés à l’eau froide, essuyés et salés avant d’être égouttés. Les sachets concentrés en arômes perdent environ un tiers de leur poids. Les œufs sont ensuite rincés et séchés sur des assiettes. Enfin, ils sont plongés dans un mélange de kérosène et de cire d’abeille pour former la croûte blanche, une partie essentielle pour bien conserver la poutargue.
À noter que la poutargue est un joli poisson orange à la forte saveur iodée qui rappelle la langue d’oursin. Elle peut être servie nature ou avec du pain beurré coupé en fines lamelles. En raison de sa texture ferme, elle peut être râpée sur des pâtes fraîches, des œufs brouillés, des risottos ou des carpaccios de poisson.